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viernes, 18 de marzo de 2011

Cortes en cocina. Denominación y significado.

Os dejo este listado de cortes típicos en cocina con su signficado y usos. Espero que os sea de utilidad.

Algunas veces queremos preparar nuevas recetas, pero aparecen términos que desconocemos y no viene nada mal tener una guía a mano, verdad?

Allá van:


1.- Corte en Juliana: cortar en Juliana significa hacerlo en tiras muy finas y alargadas, de unos cuatro  centímetros de largo y con un grossor que sea lo más fino posible (2 -3 mm.).

2.- Corte a la jardinera: es un corte en tiras grandes de como mínimo 3cm de largo. Se utiliza con zanahorias, pimientos y patatas típicamente.

3.- Corte en Brounoise: es un corte en cubos o dados muy pequeños (no  más de 3mm). Se usa en la preparación de salsas,  sopas y rellenos.

4.- Corte en Mirepoix:  es el corte irregular típico para guisos, fondos y guarniciones. Es un corte generalmente en cuartos y no muy cuidado.

5.- Concassé: es una técnica que se aplica a ciertas verduras y que consiste en  picar tomates crudos previamente escalfados y pelados, y a los que se  les han  quitado las semillas. El corte es en cubos de pequeño tamaño como del tipo brunoise.

6.- Corte en rodajas: muy sencillo, son cortes en forma de tajadas.

7.- Corte en chifonada:  propio para vegetales o verduras de hoja tipo coles, espinacas o lechugas. Es un corte extremadamente fino en tiras alargadas. Para hacer este corte, se enrolla la hoja apretándola mucho y se efectúan cortes limpios y delgados. Este corte es común utilizarlo para crear un lecho sobre el que colocar asados o pescados enteros.

8.- Corte paisana: son cortes en triángulos pequeños y de diferentes e irregulares tamaños, utilizado en vegetales destinados a la elaboración de sopas.

9.- Doble cincelado o plumita: típico en las cebollas. Cortamos la cebolla por la  mitad y luego cada mitad en lonjas finas, tanto horizontal como verticalmente.


10.- Parmentier de patatas: cortes en dados de 2 cm.

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