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miércoles, 23 de marzo de 2011

El arroz y sus diferentes variantes

Hoy voy a detenerme en el arroz, uno de los alimentos básicos de la dieta, de gran aporte nutricional y muy versátil.
Espero que esta información os sea tan útil como lo ha sido para mí!!

El arroz es una gramínea muy famósa por sus semillas. El grano de arroz constituye el segundo alimento más utilizado del mundo, después del trigo y el primero en Asia. Naciones tan habitadas como China o la India basan su alimentación, fundamentalmente, en este alimento. Podemos decir qu casi la mitad de la población mundial depende de este alimento.
Con estos datos podemos hacernos una idea de la importancia del arroz, ¿verdad? Además, sus cualidades lo hacen ideal para cualquier tipo de dieta.

Desde un punto de vista nutricional, el arroz es un alimento especialmente rico en hidratos de carbono complejos (70-80%), como el almidón, que proporcionan la mayor parte de su valor energético. Estos hidratos de carbono complejos se digieren lentamente proporcionando un nivel constante de glucosa al organismo.

Unos 100 g de arroz en crudo aportan unas 350 calorías.

La ración media de arroz crudo por persona se cifra en unos 60/80 g y una vez cocido, triplica su volumen.

El almidón es un hidrato de carbono complejo que se metaboliza lentamente en el organismo ayudando a mantener estables los niveles de glucosa en sangre.
Este cereal aporta muy poca cantidad de grasa, que representa tan solo un 0,2% de su contenido en nutrientes y, como todos los alimentos de origen vegetal, no contiene colesterol.
La proteína del arroz está presente en un 7%, y es deficiente en un aminoácido esencial, la lisina. No obstante, combinándolo con otros alimentos, como las legumbres, se puede obtener una proteína de excelente calidad proteica, al complementarse sus aminoácidos.

Su riqueza en fibra es especialmente significativa en el caso de los granos integrales, llegando a representar unos 1,4 g/100 g, frente a los 0,5 g/100 g del contenido en fibra
que existe en el arroz blanco.

El arroz integral destaca por su contenido en celulosa,un tipo de fibra especialmente indicada para el correcto funcionamiento del intestino,evitando problemas de estreñimiento que, además favorece el desarrollo de la microflora intestinal. Respecto a su contenido en  minerales, destaca la presencia de magnesio, fósforo y potasio.

Igualmente, es interesante su aporte en vitaminas del grupo B, sobre todo vitamina B1 o tiamina, además de B2, B6, E y sobre todo ácido fólico y niacina, siendo pobre en vitamina C, y A. En el caso de que el arroz sea integral el contenido en ácido fólico se multiplica por 20 y el de niacina por 2. No contiene gluten por lo que es un alimento muy indicado para personas con intolerancia al gluten y niños de corta edad.
La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa (componente que forma parte del almidón).
El arroz tiene la particularidad de que puede retener agua en sus granos de almidón, lo que provoca un aumento del volumen del grano de 2,5 a 3 veces su tamaño original.

Según el tamaño
1.- Arroz de grano largo - Este arroz es relativamente rico en proteínas, absorbe menos agua que el arroz de grano redondo y al cocinarlo correctamente (aproximadamente 18 minutos) queda seco, granulado, esponjado y no se adhiere al recipiente. Es un arroz que se presta para guarniciones o como ingrediente de una sopa.
2.- Arroz de grano corto - El grano es más pequeño y de forma redonda u ovalada. Debido a su alto contenido en almidón, absorbe mucho líquido. Una vez cocido, queda pastoso y húmedo. Especial para la elaboración de postres y risottos.

Según variedad
1.- Arroz cargo: Se llama también marrón o integral. Son granos provistos por su cascarilla,  la cual le confiere el color beige. Al no pelarse conserva parte de las vitaminas B, del fósforo y almidón. El nombre proviene del empaque en el cual venía desde el extremo oriente, llamado "Cargo".

2.- Arroz basmati: Arroz de la India, de muy pequeños granos largos y de sabor y aroma particular. El basmati estacionado (aún más raro) es muy apreciado por los Indios y los Pakistaníes.

3.- Arroz surinam: De grano muy largo y muy fino, proveniente de las Guyanas Holandesas, muy buscado por los conocedores.

4.- Arroz perfumado: Proveniente de Vietnam y de Tailandia, de grano largo y con un sabor muy particular, reservado en Asia, para los platos de fiesta. Arroz Carolina: De grano largo cultivado en el estado de Carolina (USA), teniendo una calidad superior y muy bien adaptado en nuestro país.

5.- Arroz arbóreo y carnaroli: Clásico arroz italiano, de grano corto y redondeado. Contiene mucho almidón y cierto perfume. Ideal para la realización de los risotto. Arroz colorado: Proviene del sur de Francia. Surgió por la transformación de plantas de arroz que crecían en forma salvaje. Tiene un color rojizo-amarronado. Su tiempo de cocción es bastante  prolongado.

6.- Arroz salvaje: No corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una gramínea acuática, llamada "Zizania acquatica" y que crece en el norte de los Estados Unidos. Era la base de la alimentación de los aborígenes de esa zona. Consiste en un grano fino y muy largo de color negro.
Este pseudo arroz demanda una cocción suave de aproximadamente una hora y media.

Según grado de procesamiento
1.- Arroz integral: El grano está aún revestido por el pericarpio que le da su color característico.

2.- Arroz pulido o blanco: Es el grano sin pericarpio y pulido. Su color es blanco nacarado y siempre uniforme.

3.- Arroz parbolizado: Se obtiene mediante un tratamiento especial que permite que una parte de las vitaminas solubles en agua contenidas en la cascarilla penetren al grano y no se pierdan durante el pulido.

4.- Arroz precocido: Es un producto que se prepara rápidamente, ya que el arroz está precocido y deshidratado. Su cocción requiere de 3 a 5 minutos.

5.- Arroz fortificado: Ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus nutrientes pasen al grano, mejorando así su valor nutritivo, esto es de gran importancia en aquellas poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz.
Y aquí van unos consejos relativos a la cocción y preparación del arroz:
1.- El arroz puede combinarse con la mayoría de los alimentos, obteniéndose tanto recetas
sencillas o guarniciones como sabrosas fórmulas refinadas y platos regionales.
2.- El punto del arroz depende no sólo del punto de cocción, sino también de la cantidad de agua o caldo que se le eche para obtener granos secos o caldosos.
3.- Los arroces secos son los que se cocinan con doble volumen de líquido por cada volumen de arroz, tales como paella, arroz a banda, arroz al horno, arroz con costra, arroz negro… Para que queden los granos sueltos, basta echar unas gotas de limón justo en el momento de empezar a cocer.
4.- Los arroces caldosos son los que se hacen con algo más del doble de líquido, por cada taza de arroz se ponen dos tazas y un tercio de caldo, como en el arroz a la marinera y el arroz de cocido.
5.- En el tiempo de cocción inciden varios factores, depende así del tipo de arroz, pues oscila entre 5 minutos para los rápidos y 18 minutos para los redondos clásicos, además depende del recipiente donde se cocina, que puede ser cazuela, paella, sartén, olla a presión…, y si se elabora al fuego, horno o microondas. El arroz no debe moverse más de una vez durante la cocción y se hace con cuchara de madera.
Debe apartarse 10 minutos antes de ser consumido. Para refrescar el arroz y que no
se pase una vez hervido, se escurre en un colador, echándole agua fría.
6.- Los tipos de arroces más utilizados son los redondos extras clásicos y bombas para paellas o con leche, los de grano largo para ensaladas, los vaporizados largos para cocinar con antelación y que no se pasen, los rápidos para cocción corta, los integrales para dietas y los exóticos para una cocina aromática y creativa.
Las fuentes que he utilizado para informarme y elaborar este post son varias, entre ellas, la página http://www.pulevasalud.com y el blog http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com. Como siempre, os recomiendo su visita, pues sus contenidos son muy interesantes. 

4 comentarios:

Salome dijo...

Muy instructivo, creo que la única manera de mejorar es aprender... gracias por compartirlo!

merce dijo...

Hola Helena, como siempre, un articulo de lo más interesante!!!
Te espero en mi concurso y muchos besos.

Merce (El Rinconcito de Gema)

hierbabuenaypimienta dijo...

Merce, Salomé, muchas gracias por vuestros comentarios!! Merce, me ha encantado tu blog y tu peque es preciosa. Ya puedes contar conmigo como lectora habitual!! Un abrazo para ambas

CocinArte dijo...

Muy interesante!! Sabes hoy he preparado, hacía mucho que no lo hacía..El salvaje, pero en lugar de cocerlo..lo he frito en aceite muy caliente. Se abre y se infla como si fueran palomitas. Se hace enseguida y lo pongo a escurrir, le pongo un poquito de sal y en ensaladas está crujiente y muy bueno!! Es interesante, si te apetece probar, ya sabes.

Núria

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