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viernes, 25 de marzo de 2011

Más clases de Julia Child: Consejos sobre cómo batir, desmoldar y glasear

Pensaba en cómo acabar el día de hoy y en mi cabeza flotaban ideas y más ideas: una nueva receta, algún truco nuevo, un cocktail???? Pero luego vi el libro de Julia Child encima de mi mesa y empecé a leer.

El tiempo pasó sin darme cuenta... y ya muy de madrugada, me vi sin las lentejas que pensaba preparar, ni las torrijas... En fin, no siento haber perdido el tiempo, pero me quedo con el antojo de mis torrijas (al menos por hoy). Y este lapsus me ha llevado a volver a hablar de Julia Child en mi blog.


Una lección más de la gran Julia Child, esta vez sobre cómo batir, desmoldar y glasear. Ahí os la dejo, para  que lo disfrutéis tanto como yo.


Páginas 668-669

Antes de comenzar el bizcocho encender el horno, preparar el molde como se indica a continuación y medir todos los ingredientes, de manera que la preparación pueda ser hecha en una sola y continua operación.

Para preparar el molde, untar una delgada capa de mantequilla sobre la superficie interna del molde y luego esparcir la harina hasta que cubra toda la superficie engrasada, golpeando para eliminar el exceso que haya podido quedar pegado. Todo el molde debe quedar enharinado; esto permitirá desmoldar más fácilmente el bizcocho después.

Pesar la harina lo más exactamente posible; esto es esencial a la hora de hacer bizcochos.
[Julia tiene toda una técnica a este respecto: según ella no hay que asentarla con golpes dentro del recipiente medidor, sino simplemente volcarla y, si la receta está calculada en tazas, considerar que una taza es lo que queda después de pasar el lado sin filo de la hoja de un cuchillo por los bordes de la taza, dejando la harina al ras.]

Para llevar las yemas y el azúcar a punto de nieve, agregar el azúcar gradualmente a las yemas, mientras se bate con un batidor  eléctrico o de alambre. Batir durante dos o tres minutos, hasta que la mezcla esté de un amarillo pálido y cremoso y lo suficientemente rígida como para que, al levantar el batidor, caiga pesadamente sobre la superficie, dejando una marca de lenta disolución. No batir más allá de ese punto, o es posible que las yemas se pongan granulosas.

La mantequilla y el azúcar pueden batirse usando el accesorio para masas del batidor eléctrico; si se usan las hojas tradicionales la mezcla se atascará. Antes de batir, cortar la mantequilla en cubos, entibiar el bol con agua caliente, secarlo y volcar la mantequilla y el azúcar. Mezclarlos a velocidad moderada durante varios minutos, hasta que la mezcla esté liviana, esponjosa y de color marfil. Si no tiene batidora eléctrica y ha tenido tiempo de dejar la mantequilla fuera de la heladera durante al menos una hora, simplemente hay que batirla junto al azúcar durante varios minutos hasta que forme una masa liviana y esponjosa. Si la mantequilla está todavía fría, cortarla en cubos y agregarla con el azúcar dentro de un bol a baño María. Batir con una cuchara de madera hasta que la mantequilla se ablande y luego trasladar el bol a un recipiente con agua fría. Seguir batiendo durante unos minutos hasta que la mezcla adquiera la consistencia y el color adecuados.

En estas recetas no se usa polvo de hornear. La ligereza de los bizcochos es resultado del modo en que han sido batidas e incorporadas las claras de huevo al resto de la mezcla. Como este es un punto crucial de la confección de bizcochos, asegúrese de haber entendido el sistema de batido de las claras antes de comenzar.

[Las indicaciones sobre cómo batir claras empiezan en el libro en la sección "Entrées" y se desarrollan en casi cuatro hojas. Resumiendo un poco: las claras bien batidas deben tener 7 u 8 veces su volumen inicial, ser de textura suave, sin grumos, y lo suficientemente firmes como para sostener picos cuando se levanta el batidor.

Según Julia, deberían además ser capaces de sostener el peso de un huevo entero sin sucumbir. El secreto es usar claras a temperatura ambiente y cuidar obsesivamente que no haya ni un resto de yema, ni de agua, ni de grasa en el bol antes de batir. También viene bien incorporar un toque de acidez a la mezcla, para conseguir que conserven su aterciopelada voluminosidad.

Según Julia, los recipientes de cobre transfieren a las claras cierta acidez que les permite mantenerse firmes. Pero si no hay recipiente de cobre, incorporar un poquito de cremor tártaro unos segundos después de comenzar a batir, y eso lo solucionará.

No batir en recipientes de aluminio, porque les darán un tono gris. Si uno es serio en la cocina, además, batirá a mano (!), dice Julia, con un batidor de entre 12 y 15 cm de ancho.

Agregar una pizca de sal, incluso en recetas saladas, y comenzar a batir a una velocidad de dos golpes por segundo con un movimiento verticalmente circular durante 20 o 30 segundos, hasta que las claras empiecen a hacer espuma.

Usar la muñeca y el antebrazo, no el hombro, que se cansa más rápido. Luego acelerar la velocidad de batido a 4 golpes por segundo, incorporando tanto aire como sea posible y tratando de tocar todas las claras del bol (!!!!).

Batir hasta que la mezcla forme picos rígidos; si no lo hace, seguir unos minutos más. Debería llegar a la consistencia adecuada en 2 o 3 minutos. Tener cuidado al incorporar las claras al resto de la mezcla. Usar una espátula de plástico o silicona y mezclar con movimientos envolventes, tratando de llevar las claras hacia el fondo y la mezcla restante hacia la superficie. No mezclar por más de un minuto; es preferible que queden partes sin amalgamar que desinflar las claras. En pocas palabras, eso es.]

La temperatura del horno debe ser la corecta si queremos que el bizcocho se cocine y leve del modo adecuado. Controle el termostato con un termómetro para horno.

Antes de desmoldar el bizcocho deje que se asiente durante unos minutos. Se encogerá un poco; pase un cuchillo por los bordes del molde y, si está usando un molde no desmontable, cúbralo con una rejilla de metal, dé vuelta molde y rejilla en un solo movimiento y con un golpe corto y seco pase el bizcocho de uno a otra. Si está usando un molde desmontable, pase el cuchillo por los bordes antes de desmontar el molde.

Enfríe el bizcocho antes de glasear, o el glaseado se entibiará y derramará por los bordes del bizcocho.
Puede conservar un bizcocho sin glaseado durante varios días. Una vez frío, guárdelo dentro de un recipiente al vacío, o envuélvalo [creo que Julia vivió una etapa pre-papel film, pero aquí es ideal] y consérvelo en el frigo. Los bizcochos ya recubiertos con glasé de cualquier tipo deben conservarse en el frigo.

Y tras esta magistral lección no puedo irme a la cama y creo que me voy a hacer un bizcocho ;)

3 comentarios:

La dieta mediterranea de Carmen dijo...

Muy, muy interesante..

Gracias!!

Choni dijo...

Interesante lección... gracias!!!
Saluditossssss

Manu dijo...

Que quieres que te diga querida Helena, pues gracias y en mayúsculas por mantener viva el maravilloso trabajo de esta gran mujer! que ha servido a muchos y grandes chef a preparar platos riquísimos! un beso muy grande y sigue así de bien!

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