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sábado, 17 de septiembre de 2011

El rebozado: tipos y claves para un buen rebozado


EL REBOZADO
La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado.


Cuando freímos sin rebozado, lo hacemos para preparaciones fritas que no sueltan agua al freír o que forman costra con facilidad. Son los huevos, patatas, empanadillas, churros, buñuelos, etc.
El rebozado consiste básicamente en envolver un alimento con harina, huevo o alguna pasta de freír
para que forme una costra alrededor del producto, de modo que no suelte sus jugos o incluso evite que se salga el relleno.

Rebozar es la acción de cubrir o bañar un alimento con huevo y harina antes de freír.
Los alimentos se pueden rebozar con distintos técnicas:
 
1.- 
Rebozado a la romana: consiste en pasar el alimento acondicionado y condimentado por harina; cubriendo bien toda la superficie hasta que se adhiera; se sacuden los restos de harina; y se pasa por huevo batido, quedaran listo para freír. La capa de harina debe ser delgada y uniforme. Se utiliza en piezas pequeñas de pescado. La cobertura queda dorada y su interior jugoso.
2.- Masa Orly: es una masa preparada para lograr un rebozado hinchado, esponjoso y crujientes. Se utiliza en piezas pequeñas como los mariscos (gambas, langostinos pelados, calamares en rodajas, etc. 

Hay tres maneras de hacer la pasta Orly: con levadura, con cerveza y con claras.

1.- Con levadura de panadería: se mezclan 250 gr de harina, 3 dl. de agua, 1 cucharada de aceite, una pizca de sal y 10 gr. de levadura y se déja fermentar para después utilizarlo como pasta de rebozado. Aunque este tipo es muy poco utilizado.

2.- Con cerveza: Este tipo de pasta Orly es el más utilizado. La cerveza se puede sustituir por agua carbonatada o por agua y levadura química. Hacemos una mezcla con una cucharada de aceite, una pizca de sal, 3 dl. de agua+cerveza y 250 gr. de harina ¡Y listo!

3.- Con claras: Es la forma más laboriosa y de mejor calidad. Primero debemos montar las 40 gr. de claras, después se mezclan con 160gr de harina, 30 ml. de aceite, una pizca de sal y
100 ml. de agua.


También se usa en algunas hortalizas cocidas, como coliflor o zanahorias. El alimento se sumerge en la masa orly y se fríe inmediatamente en abundante aceite caliente. Se da la vuelta varias veces mientras se fríe hasta que se dore, se retira y se sirve con cuartos de limón y salsas varias (tártara, tomate, etc.). 
3.- Empanar: es cuando se reboza un alimento por harina, huevo batido y pan rallado antes de freír. Se utiliza para hacer calamares fritos (a la romana). En algunas recetas desaparece el rebozado de harina y solo se pasa primero por huevo y luego por pan rallado, presionando para que se adhiera, como en las milanesas. El resultado es una fritura crujiente mientras que por dentro el alimento resulta jugoso.
4.- Pescaíto frito: es una receta andaluza y se reboza de partes iguales de harina de trigo y de harina de garbanzos antes de freír.
5.- Enharinado: cuando sólo se rebozan los alimentos con harina, para tapar el exceso de humedad y proteger a las piezas más frágiles que se rompan al freír. Luego se colocan en un colador para quitar el exceso de harina antes de freír.
Tal vez una de las formulas más sencilla para preparar los pescados. Como los chanquetes
Las pastas también se pueden rebozar para hacer fritas y resultan exquisitas, las mejores son las rellenas y se hace una mezcla de harina, agua, claras montadas a punto nieve y levadura; se sumergen las pastas antes freír. Con esta preparación quedaran esponjosas y doradas.

Las claves para hacer un buen rebozado son:
1.- Utilizar siempre un aceite limpio. Esto no quiere decir de uso nuevo. Hay aceites como el de oliva virgen de la variedad pucial que aceptan más veces de fritura.

2.- Se debe aplicar el rebozado justo antes de freír. De lo contrario, la harina el pan rallado…  absorberán el agua del alimento.

3.- La cantidad de aceite debe ser abundante pero la justa. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o si echamos el producto que se nos arrebate (demasiado aceite).

4.- No se debe dar la vuelta al alimento pinchándolo con un tenerdor, de esta manera  conseguiremos que salga el agua del interior.

5.- Debemos escurrir la fritura justo al sacarlo de la sartén. Lo mejor es utilizar papel absorbente. Si los dejamos aceitosos conseguiremos que se ablanden.

6.- Lo más recomendable es tomar los fritos recién cocinados.

La búsqueda de nuevas texturas y sabores en el mundo gastronómico ha hecho que los rebozados también hayan evolucionado. Aquí van algunos ejemplos.

Para dar un toque crujiente o de sabor más original a los platos se puede rebozar siguiendo
el proceso tradicional pero sustituyendo la harina por otros ingredientes más inovadores.


Los cereales tipo “corn flakes” triturados pueden ofrecer una experiencia muy crujiente a los rebozados.

Algunos frutos secos como kikos, avellanas, pistachos o almendras previamente triturados y pasados por huevo suelen ser originales y son una buena idea por la que optar en un rebozado.

Las frutas resultan deliciosas pasadas por huevo y galletas trituradas, cereales o coco rallado. Las fresas o el plátano fritos con este sistema de rebozados resultan originales y muy sabrosos.

Desde hace unos años la cultura japonesa puso de moda las verduras en tempura. Es un tipo de rebozado que da un toque crujiente y menos aceitoso.

Para 4 personas:
1 huevo,
300 gr. harina,
300 ml. agua muy fría.


Se mezcla el agua con el huevo, se añade la harina y se remueve suavemente, quedará una masa espesa. Es recomendable freír las verduras en abundante aceite de girasol. Verduras como el calabacín, la calabaza, el broccoli, el espárrago verde, el pimiento y la zanahoria son perfectos. Aunque también podemos tempurizar langostinos siguiendo el mismo procedimiento.

Para la elaboración de este post he recurrido a varias fuentes, pero de todas ellas, cabe destacar www.cocinaycata.com. Como siempre, os recomiendo una visita a esta página, pues sus contenidos son muy interesantes y variados. A mí me ha encantado descubrirla y seguro que volveré a mencionarla en futuros post.

9 comentarios:

MARIA LUISA Y ANAROSAN dijo...

Me parece una forma muy sencilla de explicar las cosas para que no quepan dudas, me ha gustado mucho y como yo siempre digo, aprendes de los demás mas de lo que uno piensa. Luisa

nieves dijo...

muy bien explicado me lo apunto todo para que no se me olvide besos nieves

Bárbara - Comer De Todo dijo...

Y lo rico que están los rebozados! :)
Muy buen post!

Filo dijo...

Buenas clases para preparar un buen rebozado, me parecenn estupendas, besos

La dieta mediterranea de Carmen dijo...

MUy interesante Helena..tomo nota. Una cosilla lavariedad de aceite no será Picual? Es que el otro no me sonaba pero lo buscaré..

Besos

sofiaaurora dijo...

Muy bien explicado, siempre se aprende, besos

Paco dijo...

Buenos días, una entrada muy buena e interesante esta sobre los rebozados que nos has puesto hoy en el blog.
Un saludo Paco

Anónimo dijo...

Hola! Tengo una duda. Los corn flakes con azúcar o sin ella? Gracias

Helena Fombella dijo...

Hola!! Los corn flakes mejor sin azúcar, especialmente si es para un plato salado ;))
Un abrazo

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