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lunes, 26 de septiembre de 2011

Fumet de pescado al brandy

Hoy ha sido el primer día de cocina, cocina en la Escuela. Con práctica de cortes, elaboración de fondo oscuro...
Una verdadera gozada. Veremos a ver si opino lo mismo en unos meses cuando haya cortado tantas cebollas que ya no me lloren los ojos. Ja,ja!!!

Era gracioso ver cómo nos hacían inspección del uniforme: todo blanco inmaculado, nada de arrugas, redecilla en el pelo, fuera pendientes, relojes, pulseras... nada de perillas, chicos pelo corto, el bajo del pantalón bien cogido... Ufff!!!

Yo, a pesar de tener el pelo corto ya me he cogido la redecilla. Ni un pelo fuera ;)

Mi receta de hoy es un básico de cocina y tras la clase que hemos tenído he de deciros que es un fondo para cuando andamos cortos de tiempo, pues los fondos oscuros han de hacerse tostando los ingredientes. Je,je!
Pero como en casa rara vez andamos sobrados de tiempo y este fondo me pareció riquísimo, no me resisto a dejarlo en el olvido, aunque prometo compartir con vosotros la receta de un buen fondo oscuro.

Y es que ahora toca practicar, practicar y practicar y qué mejor que hacerlo compartiendo con vosotros la experiencia.

Antes de nada, quiero agradeceros vuestros comentarios, pues aunque el tiempo ahora mismo no me da de sí, y no puedo contestar muchas veces, siempre leo todo lo que me escribís y es genial ver tantos comentarios, tantos consejos y saber que me leéis. Es todo un lujo contar con unos seguidores así, de verdad!!!


Y, os voy a ir dejando con mi receta de fumet, pues tengo unos cuartos de pollo en el horno y huelen. Ummmmm!!! Bendita cocina, de verdad. Je,je!


Ingredientes:
1 litro de agua
      medio vaso de coñac


espinas de pescado blanco
200 gr de gambas frescas (aprovecharemos las cáscaras)
1 puerro


1 hoja de laurel
aceite de oliva virgen extra


Preparación:

1.- Lavaremos las gambas y, a continuación, las pelaremos, separando en boles distintos, por un lado las colas de gamba y, por otro, las cabezas y cáscaras. Las colas de gambas las guardaremos o congelaremos para otros usos, por ejemplo, una sopa de marisco.

2.- Lavamos bien el puerro, le quitamos la arenilla, las barbas y la primera capa de piel y aprovechamos la parte blanca, que cortaremos en trozos.

3.- Empezamos con el fumet. Para ello, ponemos un chorrito de aceite de oliva en una cazuela. Cuando esté caliente, añadimos las cabezas de gambas y las cáscaras que teníamos reservadas.
4.- Doraremos a fuego medio un par de minutos hasta que cojan un color rojizo. Daremos vueltas con la cuchara de madera para que no se nos quemen e iremos aplastando ligeramente las cabezas (¡Qué mal suena esto!) para que suelten el juguillo ;)
5.- Cuando tengamos las cabezas y las cáscaras de gambas doraditas, añadimos las espinas de pescado blanco (yo usé las que tenía de meluza).
6.- Añadimos el puerro.
7.- Damos un par de vueltas.
8.- Y agregamos el coñac.
9.- Dejaremos un par de minutos para que reduzca el alcohol.
10.- Y añadimos el agua (yo añadí algo más de un litro).
11.- Una hojita de laurel.
12.- Un poquito de perejil fresco.
13.- Tapamos, y  dejamos a fuego bajo unos 20 minutos. Fijaros el colorcito que tiene este fumet y aún no está hecho, me encanta!!!
14.- Pasados los 20 minutos, colar el fumet que teníamos al fuego. Yo lo pasé dos veces.
15.- Y ya tenemos el fumet!!!

7 comentarios:

Pedro Saiz dijo...

Hola Helena:
Me alegra que te guste tanto tu comienzo en la escuela de cocina y que los conocimientos que vayas cogiendo los compartas con nosotros, de momento este fumet tan sencillo tiene una muy buena pinta, para añadirlo a tantas cosas, sopas, arroces, salsas, gracias por compartirlo y sigue asi.
Hasta la próxima, un abrazo

Pedro

dulce dijo...

que buen receta, me la guardo, besos

Caty dijo...

Felicidades! por tú fumet y por el curso de cocina, espero que te guste pues la cocina profesional es dura. Bss

Los blogs de María dijo...

La de fondos oscuros que me marqué yo en mi época de estudiante de cocina jajajaja, y anda que las bandejas donde se tuestan los huesos de terneras son chicas , y lo que pesan!!!!!!

el fumet riquisimo

La cajita de nieveselena dijo...

¡Huele hasta aquí! Me tomaba una tacita tal cual, sin hacer nada más con él. Bss (Elena)

Apicius dijo...

Un fumet para quitarse el sombrero.
Saludos

sofiaaurora dijo...

Bueno si me llega el olorcillo, espero que en la escuela de cocina aprendas tantas cosas y las puedas compartir con nosotros, besos

Mis recetas en pdf

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