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lunes, 24 de diciembre de 2012

Escuela Superior de Hostelería de la Casa de Campo: el día a día y el final de una etapa

A falta de apenas dos meses para que finalice mi estancia en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, y tras casi año y medio en ella, qué mejor que enseñaros su interior y cómo es el día a día.
La Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo data del año 1945. Por aquel entonces se encontraba situada en la Calle Cervantes (muy cerca de la Gran Vía Madrileña). Era la segunda escuela de hostelería de España y apenas recibía 32 alumnos. Fue en 1959 cuando se trasladó a la que hoy es su actual ubicación (la Avenida de la Puerta del Ángel, en la Casa de Campo). Por ella han pasado personajes tan conocidos en influyentes como el maestro Arzak, Paco Roncero (Casino de Madrid, Estado Puro), Mario Sandoval (Restaurante Coque), Juan Pozuelo (Hamburguesa Nostra, Canal Cocina), el genial Sergio Fernández (El Luca, Canal Cocina) o el mediático Alberto Chicote (Pan de lujo, Pesadilla en la cocina)...por citar algunos.


La primera vez que pisé la Escuela lo hice de la mano de Sergio Fernández, al que en gran medida le debo haber echado la solicitud de admisión y todo lo que me ha sucedido desde entonces. Aquel día (mayo del 2011) pisé por primera vez la cocina central de la escuela y mi cara debió ser todo un poema. Jamás podré explicar lo que sentí al verla. Lo único que sé es que cambió mi vida. 

Llevaba apenas cuatro meses cocinando, por lo que os podéis imaginar lo que sabía yo de cocina...nada, de nada. Siempre había considerado cocinar una pérdida de tiempo, sin embargo a principios de ese año, sin más ni más, descubrí que cocinar era mi vocación, esencialmente porque lograba hacerme feliz. Nadie en mi familia daba crédito. Es más, mi abuela me llamaba para preguntarme quién me hacía los platos que publicaba en el blog (vaya chapucilla, la verdad, jeje! Pero los tengo cariño). Era muy gracioso.

Si no me equivoco, no fue hasta septiembre de 2011 cuando supe seguro que estaba admitida y pasé un verano contando los días para que saliesen las listas definitivas.
El primer día eran nervios, nervios y más nervios, aunque el lema que marca la entrada ya me hacía presagiar que estaba a punto de cumplir el sueño de cualquier persona: convertir mi pasión en mi profesión. ("Dichoso el que mantiene una profesión que coincide con su afición). 
Desde entonces hasta hoy han pasado muchas cosas; algunas os las he ido contando día a día por Facebook o twitter, otras os las conté aquí al acabar primero, hoy me voy a centrar en explicaros cómo es el corazón de la escuela. En mostraros su cocina, su comedor, el economato, etc para que conozcáis un poco mejor el día a día de, para mí, la mejor Escuela de Hostelería de España.
Todas las mañanas recorremos este pasillo (a un lado un patio, al otro el comedor y la cocina central) camino, bien a las taquillas para uniformarnos, bien a las aulas para la formación teórica. 
Si hay una cosa que me ha sorprendido de esta escuela es la importancia que tiene la formación teórica. Nunca pensé que en cocina se impartiesen tal cantidad de conocimientos teóricos y, sinceramente, este ha sido uno de los hechos que más me ha ayudado a avanzar (tened en cuenta que yo era peor en cocina que cualquier ama de casa. Todo lo que cocinaba lo hacía por primera vez: desde unas lentejas, a una simple tortilla de patatas o un bizcocho). Muchas veces los alumnos nos quejamos de que estudiamos más que cocinamos y tal vez tenga su punto de razón, pero la formación es lo que al final diferencia a un cocinero de un gran cocinero (al menos, en el futuro) y lo que te va a ayudar a solventar muchos "problemas" o situaciones en la cocina.
Antes de entrar a cocina pasamos por estas taquillas, que se convierten en algo así como la Puerta del Sol en Nochevieja. Locura absoluta!!
Es el momento de correr para coger tu uniforme y encontrar un huequecillo en los vestuarios, atestados de alumnos preparándose para entrar a cocina o a comedor. Ahí ya empiezas a sentir el ritmo frenético que te espera al entrar en la cocina.
Llegamos a este pasillo donde, hacia la mitad nos encontramos con una puerta abatible que da a la cocina central.
Y...tras ella... la gran cocina. Aquí es donde pasamos la mayor parte del tiempo, donde "corremos" (no literalmente, pues en una cocina no se puede correr, es peligroso), nos quemamos (literal y metafóricamente, jeje!) y disfrutamos de lo lindo.
En esta foto podéis ver lo que se denomina "la ploge". Es decir, donde se limpian los utensilios de cocina (marmitas, sartenes, cazos...) y donde vamos a recogerlos. 
Y en esta otra "el office", es decir, donde se limpia la vajilla, fuentes, bandejas, etc.
La cocina central está dividida en tres partes muy diferenciadas: Cuarto frío (donde se recepcionan y almacenan los productos frescos, se elaboran ensaladas, entrantes fríos y se limpian y porcionan carnes, pescados, aves...), Cocina caliente (que engloba las partidas de: entremetier -aquí se realizan los primeros platos y entremeses calientes-, salsero -segundos platos- y la denominada "carta", que en mi escuela es la encargada de hacer algo similar a alta cocina) y pastelería u obrador.

Aquí veis la cocina caliente. Limpia, vacía...nada que ver con lo que sucede normalmente. Lo habitual es que en cada partida (cada división de la cocina: cuarto frío, entremetier, salsero y pastelería) cuenta con una media de 20-25 alumnos (este año se mezclan los alumnos de primero y los de segundo, lo que hace un abultado número de alumnos por partida y por profesor, pues sólo hay un profesor por partida...). No obstante, en pastelería el número aumenta hasta casi 60 (todos los alumnos de segundo de grado medio de un grupo, unos 28 y todos lo de segundo de grado superior). 

¿Os imagináis la cantidad de personas que nos podemos juntar? Es impresionante!! 
La mesa del final es la partida de entremetier, donde confieso que mejor me lo paso, gracias en gran medida a mi profesora que, a pesar de todo, se esfuerza por enseñarnos cosas nuevas (creo que no me equivoco si afirmo que somos mayoría los que nos inclinamos por esta partida como favorita dentro de cocina caliente).
La mesa siguiente, con sus fuegos, pertenece a salsero, donde más "corres" y más te estresas. No pasa un minuto sin que sientas en tu cogote "Vamos que te pilla! Vamos que no llegas! Vamos que ya te ha pillado!" Jaja!!! Ten las fuentes del servicio en el horno para que, al salir, no se puedan coger con las manos... algo que a mí (el hombre siempre tropieza dos veces en la misma piedra) me ha supuesto más de una quemadura y brincos.
En general no puedo decir que me disguste ninguna de las dos, pues en salsero también he aprendido muchas cosas, pero es mucho más tradicional y este año, al ser el último, supongo que esperas aprender cosas que quizás no aprendas si no es aquí.
Aquí tenéis otra visión de las dos partidas (la más cercana es salsero)
He aquí la que quizás sea la partida más odiada: cuarto frío. ¿Por qué? Pues porque te puedes pasar la mañana en el congelador u ordenando las cámaras y os aseguro que el frío se te mete en los huesos!! Por lo demás, a mí sí me gusta. Limpias pescado y sales con un olor a trucha que no se te quita en días, pero eso son gajes del oficio, jeje!! Para mí es la más relajada (bueno, a veces...bueno, no sé...mejor dicho en contadas ocasiones, jaja!!)
Las cámaras.. que tanto nos gusta limpiar y ordenar....Ufff!! Pienso en ellas y ya me muero del frío!!! ¿Qué tienen las cámaras? Pues que siempre te pasa lo mismo con ellas. Un profesor te pide que saques algo... vas, miras, remiras, y no lo encuentras. No obstante, sabes que, cuando se lo digas al profesor en cuestión, vendrá y, casi sin mirar...lo encontrará y te quedarás con cara de ... Por lo que pides ayuda a un compañero...empanados ambos, vamos...ayyy!! La de veces que me he quedado con cara de "circunstancia" ante un profesor y las que me han caído!!
Y llegamos a pastelería. El lugar más bullicioso (por acumulación de personas) y donde más cosillas nuevas estamos aprendiendo este año. Pero no penséis en elaboraciones como las de casa, aquí todo es multiplicado por 40 o por 70....con todo lo que ello implica en elaboraciones de pastelería (pesar al milímetro, controlar tiempos, cocción...)
Y aquí está nuestro Economato, donde nos dirigimos para recoger y pedir los ingredientes (básicamente envasados, aunque también alguno fresco como la mantequilla, el queso, etc). Nuestro economato requiere un Vale para poder sacar dichos ingredientes. Este vale lo sella el profesor responsable de la partida y, sin él no es posible sacar nada. 

Una vez está hecha la comida y llega la hora del servicio, los camareros la traen al comedor, donde comen tanto alumnos como gente de fuera. El menú de los primeros es el denominado "de familia" y el de los segundos "menú Vip".
Es habitual ver a las mismas personas de fuera comiendo. Gente que lleva muchos años reservando mesa y que ya es habitual en la Escuela.
La mayor parte de las horas que he pasado en esta escuela lo he hecho en esta cocina y, si bien no notas día a día los avances, si me retrotraigo a esos comienzos hace año y veo a los nuevos alumnos, me doy cuenta de que no es que haya aprendido mucho, es que he cambiado por completo.
El año pasado tuvimos la suerte de pasar muuuchas horas con una de las profesoras más duras de la escuela y que más miedo nos daba a todos. Por favor!!! La de veces que me han temblado las canillas (o sea se...mis piernas, jaja!!) al verla que se me acercaba. La de veces que me he quedado en blanco cuando me ha preguntado algo y he pensado "Ayyy!! tiene que tomarme por tonta esta mujer". Hoy en día considero que la mayor parte de mis avances y del cambio que se ha producido en mí fue gracias a ella. Pero también el resto de profesores ha dejado una huella que creo no olvidaré nunca.
Una de las características del profesorado, especialmente de cocina, es lo duro y estricto que es. Tanto en el día a día, como a la hora de calificar y poner las notas. Es increíble. Pero si hay algo que es imprescindible en cocina es el orden y la disciplina, así que quizás sea esto el motivo de tal grado de rigidez.

Bueno aquí tenemos la máquina de café. Mi primera parada todas las mañanas, aunque últimamente está más veces "fuera de servicio" que en funcionamiento. Y uno de los puntos de encuentro de los alumnos a la hora del recreo o antes de entrar a cocina.
Supongo que me dejo muchas cosas por contar, pero aún quedan un par de mesecillos, así que dejaremos un poco para el final....

6 comentarios:

Mari Carmen dijo...

Yo he estado viendo la de Alicante y se asemejan en muchas cosas, claro. Ya seguirás contando del tiempo que te queda allí. Aprovecho para desearte Feliz Navidad. Besitos.

Rosy BM dijo...

¡Gracias por la entrada, acabo de aprender mucho sobre la historia de esta escuela de cocina!
¡Feliz Navidad, entrada de año y vida! ¡Te deseo todo lo mejor, para ti y los tuyos, en el 2013 y siempre!
Besos gordotes y muchos abrazos llenos de calidez.
http://comerespecial.blogspot.com

aleteandoo dijo...

Me parece una gran idea enseñar la escuela. A ver si el próximo año me animo yo también y os enseño la mía , "La escuela de hostelería de Lamas de Abade", en Santiago de Compostela. Aquí no hay ciclo superior de pastelería. Yo hice el ciclo medio de cocina y gastronomía y ahora estoy haciendo el de panadería y pastelería. La verdad es que hay muchas cosas en las que se parecen. Aquí también pasamos muchos momentos de apuro a la hora del servicio, porque servimos a casi 100 niños del cole de al lado, mas 60 alumnos aproximadamente de aquí, y a mayores 40-50 del comedor de carta o VIP.
Lo que peor llevé fueron las prácticas en empresa, que las hice en el Hostal de los Reyes Católicos.
FELIZ NAVIDAD
Un saludo Cris

Bárbara dijo...

Porque me vino la afición a la cocina un poco tarde, si no hubiera estudiado hostelería
allí ;p

Rosy BM dijo...

Ains, te había dejado un comentario. ¡Qué raro!
¡Feliz Navidad, entrada de año y vida! ¡Te deseo todo lo mejor, para ti y los tuyos, en el 2013 y siempre!
Besos gordotes y muchos abrazos llenos de calidez.
Hasta el próximo año.
http://comerespecial.blogspot.com

Rosy BM dijo...

Ains, te había dejado un comentario. ¡Qué raro!
¡Feliz Navidad, entrada de año y vida! ¡Te deseo todo lo mejor, para ti y los tuyos, en el 2013 y siempre!
Besos gordotes y muchos abrazos llenos de calidez.
Hasta el próximo año.
http://comerespecial.blogspot.com

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