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jueves, 20 de diciembre de 2012

Panetonne express con sugar crust de Dan Lepard (muy fácil y rápido!!)

Bueno, pues ya no queda nada para despedir el año, para reunirnos con la familia y, bueno, para sorprenderlos un poquito.
Yo he empezado con mi familia de Madrid y, para ellos he hecho este panetonne y un bolo rei (una especie de roscón, pero de nuestros vecinos portugueses) y, creo que he triunfado, jeje!!!
Esta receta que os propongo es de Dan Lepard. Todo un maestro panadero y es tan sencilla que da gusto. Nada de empezar el día de antes o incluso tres o cuatro días antes... Tenía recetas más complicadas que llevaban barn como prefermento, etc, pero quería simplificar al máximo para que todo el mundo se animase. Confieso que tuve mis dudas y hasta pensé que iba a ser un churro, pero....
Una imagen vale más que mil palabras, aunque en este caso, lo mejor es saborearlo y, por ahora, internet no me deja...
Bueno, yo espero que con esta receta todos os animéis a hacerlo y a comer mucho panetonne!!!

Ingredientes:
200 ml de agua templada
25 gr de harina de maíz
25 gr de azúcar caster (es un azúcar muy fino, sin llegar a ser azúcar glass)
6 yemas de huevo
7 gr de levadura instantánea (o rápida)
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de aroma de azahar
ralladura de naranja
50 gr de chocolate blanco
50 gr de mantequilla
400 gr de harina de fuerza de El Amasadero
6 gr de sal
150 gr (en total) chips de chocolate blanco, pasas y fruta escarchada cortada en trocitos pequeños

Sugar crust (topping)
15 ml de clara de huevo
15 gr de granillo de almendra caramelizado
25 gr de nueces
15 gr de harina de maíz
16 almendras crudas con piel
Elaboración:
1.- Calentaremos al baño maría la mantequilla con el chocolate blanco.
2.- Vamos mezclando con ayuda de una cuchara (yo uso ésta de nylon de El Amasadero para las coberturas, es genial!)
3..- Mientras, en un bol pondremos el agua tibia.
4.- Añadimos el azúcar caster.
5.- Y la harina de maíz (podéis encontrarla muy fácilmente en tiendas de productos latinos, no la confundáis con la maizena, que es almidón de maíz!!).
6.- Mezclamos bien.
7.- Una vez esté todo bien mezclado, añadimos la levadura instantánea. Mezclamos nuevamente.
8.- Y vamos agregando las yemas de huevo, una a una, batiendo para integrar antes de añadir la siguiente.
9.- A continuación, la esencia de vainilla.
10.- La ralladura de naranja. Y seguimos mezclando.
11.- Revisamos cómo va nuestro chocolate blanco  y la mantequilla. Mezclamos. Os quedará una crema densa. Retiramos del fuego y dejamos templar.
12.- Una vez haya templado, lo incorporamos a la mezcla anterior. Y seguimos mezclando (yo todo este proceso lo he ido haciendo en la Kitchen Aid, pero podéis hacerlo perfectamente en un bol con un batidor al  principio y, cuando empiece a espesar, con una cuchara.
13.- Ha de quedar una crema homogénea y fina.
14.- Tamizamos la harina.
15.- Y la incorporamos poco a poco, junto con la sal, a la cremita anterior.
16.- Ahora sí, empezaremos a amasar. Lo mejor es continuar en el bol hasta que la masa comience a coger cuerpo. Es una masa muy, muy pegajosa y bastante complicadilla porque se pega en las manos. Yo me ayudé con una cuerna (son bastante baratas y para las masas acaban siendo imprescindibles).
17.- Hay que amasar bastante tiempo (al menos 15-20 minutos). La masa estará lista cuando, al coger una porción y estirarla suavemente se forme una especie de telilla fina y trasparente.
18.- Cuando la tengamos lista, añadiremos las frutas escarchadas.
19.- Las pasas (yo las hidraté en un poco de ron y luego las escurrí al máximo)
20.- Y las pepitas de chocolate Valor
21.- Amasaremos para repartir bien el chocolate, las pasas y las frutas escarchadas
22.- Recogemos la masa, y la dejamos en un bol ligeramente engrasado. Tapamos con un paño y dejamos levar en lugar templado durante una hora.
23.- Una vez haya levado....
24.- Apretamos la masa para desgasificar, amasando ligeramente sobre una superficie ligeramente enharinada.
25.- Formamos una bola
26.- Y colocamos la masa en un molde de panetonne (os dejo el enlace de El Amasadero que los tiene a un precio muy bueno. Los míos son de medio kilo y son muy grandes, jeje!!) ligeramente engrasado. Tapamos nuevamente con un paño y, segunda fermentación, esta vez de unas 2-3 horas. Doblará el tamaño (ya veréis!!!)
27.- Ya está nuestra masita a punto de caramelo....
28.- Es el momento de hacer el sugar crust!!! Un topping crujiente que le da un toque y un aspecto.... ummmm. Os recuerdo los ingredientes:

15 ml de clara de huevo
15 gr de granillo de almendra caramelizado
25 gr de nueces
15 gr de harina de maíz
16 almendras crudas con piel

29.- Mezclaremos los ingredientes: Las claras de huevo (aunque os parezca demasiada cantidad de sólidos para sólo 15 ml de claras, os aseguro que queda perfecto, no pongáis más cantidad de claras, veréis como aporta suficiente humedad) con la harina de maíz
30.- Mezclamos.
31.- Añadimos la almendra en cubitos caramelizada.
32.- Mezclamos
33.- Y las nueces troceadas. Mezclando nuevamente.
34.- Ya tenemos nuestro topping crujiente!!
35.- Pintaremos el panetonne con yema de huevo (a mí me parece que queda más bonito, pero es opcional).  Y, con ayuda de una cuchara, iremos repartiendo el sugar crust por toda la superficie.
36.- Colocamos las almendras crudas.
37.- Haremos una incisión en el centro del panetonne (de un lado a otro), con una cuchilla muy afilada o un lame. Y, listo para hornear... 180ºC durante unos 35-40 minutos. Comprobar si está listo con un termómetro (tiene que marcar unos 110-120ºC. Si no tenéis, introducid una brocheta de madera, si sale seca, estará listo.
Y ya tenemos el panetonne!!! Yo me enamoré al verlo, jaja!!!
Aquí os dejo una foto del sugar crust de cerca. Queda crujiente, crujiente!!!
Esta mañana quedaban apenas unas rebanadas, jeje!!!
Y aquí el corte.... es muy esponjoso y está delicioso con leche!!!
Comentaros una serie de puntos:
- Es una masa muy, muy pegajosa, tened en cuenta la carga de materia grasa (huevo, mantequilla, chocolate...), pero os recomiendo no añadir más harina, pues resultaría muy compacto y perdería esponjosidad.
- El molde de papel... No es necesario, aunque sí resulta más panetonne. Podéis fabricaros uno con papel antiadherente: recortáis primero la base redonda cogiendo como referencia la base de un molde horno que tengáis o una cacerola apta para horno. A continuación, cortáis papel para hacer el borde (ha de ser alto, pues tened en cuenta que el panetonne sube muuuucho). Yo he apoyado el molde de papel en un molde de horno de cristal.
- Controlad bien la temperatura, si véis que se os empieza a dorar en exceso, papel albal por encima y seguimos horneando.
- Importante, no abrir el horno, al menos, los 15-20 primeros minutos, pues perdería calor y no subiría. Es importante esperar a lo que se denomina "salto de horno", que viene a ser el punto máximo de subida de la masa. A partir de ahí, podremos comprobar. Eso sí, no os paséis, jaja!
- Cómo conservarlo? Bueno, lo mejor es comérselo y os aseguro que volará, no obstante, es posible congelarlo una vez horneado, y, sino, yo suelo taparlo con un poco de papel aluminio. Esta mañana estaba como nuevo.


Y... por hoy, FELIZ NAVIDAD y a por el panetonne!!!

9 comentarios:

Juan Carlos Diego dijo...

Genial! muy bien explicado!! solo un par de cosas... podemos cambiar el azucar por azucar glass o azúcar normal? y otra... podemos hacerlo en otro tipo de moldes? de cerámica que aguante horno por ejemplo y que tenga esa misma forma? gracias!

La cajita de nieveselena dijo...

Que sepas que me ha gustado tanto tu receta y parece tan sencilla que me la he apuntado y estos días que estoy de vacaciones la haré seguro, en casa nos encanta el panetone ;-)
Nieves

Las Recetas de Manans dijo...

Me encanta el panettone, pero este es además super original!

MARÍA JESÚS dijo...

Muchas gracias por el paso a paso qué rico y facilito se ve....besitos guapa

Belen dijo...

Yo casi diría que es el dulce que mas me gusta de estas fechas, lo cambio por turrones y polvorones, su textura me encanta.
Besinos

Belen dijo...

Yo casi diría que es el dulce que mas me gusta de estas fechas, lo cambio por turrones y polvorones, su textura me encanta.
Besinos

Helena Fombella dijo...

Hola Juan Diego, jeje!! Me faltaba eso por comentar. Menos mal que me lo has recordado. Ya lo he añadido, te copio lo que he puesto ;)"El molde de papel... No es necesario, aunque sí resulta más panetonne. Podéis fabricaros uno con papel antiadherente: recortáis primero la base redonda cogiendo como referencia la base de un molde horno que tengáis o una cacerola apta para horno. A continuación, cortáis papel para hacer el borde (ha de ser alto, pues tened en cuenta que el panetonne sube muuuucho). Yo he apoyado el molde de papel en un molde de horno de cristal"

Miss Migas dijo...

Jo Helena, qué pinta más buena tiene tu panettone, súper jugoso! Tendrías que haberlo apuntado a Bake The World con todos los que hemos hecho este mes..
El tuyo es divino, en serio.
Besotes

Anónimo dijo...

me encanta todo lo que haces, a mi me encanta las masas, y el tipo este de pannetone es un reto, lo que no se es donde encontrar ese azúcar tan especial y si la harina de maíz es blanca o amarilla o es maizena?, me gustaria aclares esas cosas porfa...., gracias desde ya.

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