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jueves, 27 de diciembre de 2012

Stollen o stollem de Peter Reinhart (muy fácil)

Seguimos endulzando las navidades, esta vez con un dulce típico alemán... el Christollen o Stollen (como conocemos popularmente).
Esta vez me tocó hacerlo fuera de mi cocina, sin mi Kitchen (ayyyy qué gran invento!!! Jaja!!), así que me las he tenido que apañar sin mis utensilios, pero quedó muy bien (suerte que siempre llevo mi cuerna y me traje un par de paquetes de harina de fuerza de El Amasadero, os confieso que es la que más me gusta por los resultados que consigo y la calidad de la harina, además, tienen un servicio de entrega rapidísimo hasta en Navidades, comprobado, jaja!!!).
En casa de mi familia las navidades (bueno todo el año...) los dulces es algo que nunca falta. Pastas de mi tía, bizcochos, etc siempre están presentes y la salen tan ricos que no puedes comer sólo un trocito. Sin embargo, el tema de las masas fermentadas es más cosa mía. Este año les he traído unas Mounas (bollo dulce argelino) que hice antes de venir y han alucinado, pensaban que las había comprado. Aunque estaban mucho más buenas, jaja!!!
En fin, a lo que iba que me pierdo, mi aportación a la mesa navideña en materia de dulces ha sido este Stollen y... ha volado!!!
La receta pertenece a la "Biblia" "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart. Todo un imprescindible si te interesa todo este mundo del pan y las masas fermentadas. Como podéis imaginaros, la receta es muy sencilla y el resultado increíble. 
Vamos a por ella!!!!

Ingredientes:
Para la esponja:
115 ml de leche
65 gr de harina de fuerza de El Amasadero
36 gr de levadura prensada o 12 gr de levadura instantánea
Elaboración de la esponja:
1.-Templamos la leche en el micro un poco (33º) y disolvemos la levadura en ella.
2.- Tamizamos la harina
3.- E incorporamos la leche con la levadura.
4.- Vamos mezclando
5.- Hasta conseguir una papilla homogénea.Cubrimos con papel film y dejamos fermentar en lugar cálido durante aproximadamente una hora o hasta que la esponja haga burbujas y se hunda al tocarla.
6.- Quedará algo similar a esto
Pasamos a la masa
Ingredientes para la masa:
285 gr de harina de fuerza de El Amasadero
14 gr de azúcar
1 huevo
70 gr de mantequilla
60 ml de agua
55 de nueces
5 gr de sal
ralladura de naranja y de limón
Esencia de naranja (yo puse agua de azahar)
7 gr de canela en polvo
170 gr de pasas
Ron o licor de fruta para hidratar las pasas
(170 gr de fruta glaseada- en casa no son muy partidarios de estas frutas, así que yo no se las puse)
Elaboración:
1.- Empezamos tamizando la harina
2.- Añadimos el azúcar
3.- Y la sal
4.- La ralladura de naranja y limón
5.- La canela en polvo
6.- Y mezclamos con ayuda de una cuerna o una espátula
7.- Añadimos la esponja
8.- Y el huevo
9.- La mantequilla en pomada (a temperatura ambiente y trabajada con las manos, reblandecida)
10.- Y agregamos un poco de agua (no incorporéis la totalidad del agua al principio, es mejor ir agregando a medida que la masa lo va pidiendo) y la esencia de naranja o de azahar
11.- Comenzamos a mezclar.
12.- Debemos obtener una bola blanda, pero no pegajosa. Cuando la masa ligue, tapamos el cuenco y dejamos reposar 10 minutos.
11.- Añadimos las pasas (y la fruta escarchada en su caso), bien escurridas.
12.- Integramos en la masa ligeramente. No os preocupéis mucho, pues es simplemente para proceder a amasar la masa.
13.- Una vez integradas, volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y comenzamos el amasado. La masa ha de quedar suave y brillante, adherente, pero no pegajosa. Haremos la prueba que siempre os comento: coger una pequeña porción de masa y estirar con suavidad, si la masa forma una especie de sábana transparente estará lista. Bolearemos (formar una bola).
14.- Y la colocaremos en un bol ligeramente engrasado. Tapamos con papel film y dejamos fermentar unos 45 minutos en lugar cálido.
15.- La masa crecerá un poco, pero no doblará su volumen.
16.- Volcaremos nuevamente en la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Si váis a hacer dos stollen pequeños, es el momento de dividir la masa en dos piezas. Con las manos moldearemos la masa en forma de rectángulo grueso de 20 x 10cm (13 x 7 cm para dos piezas pequeñas)
17.- Enharinamos ligeramente
18.- Añadimos la nuez picada (o almendra troceada).
19.- Con un rodillo fino presiona el centro del rectángulo y luego haz rodar el rodillo sólo por el centro, conservando el grosor original de un par de centímetros del extremo superior e inferior
20.- El nuevo rectángulo, con sus bordes gruesos, debe tener unos 30 cm de ancho por 15 cm de longitud (o 20 x 13 cm si son dos piezas). El interior del rectángulo debe tener un grosor de un poco más de un centímetro.
21.- Con una cuerna de panadero separamos la masa de la superficie con cuidado.
22.- Levantamos el borde superior y lo pegamos sobre el inferior.
23.- La abertura quedará hacia arriba y se verán las nueces sobresalir de la solapa. Presionaremos ligeramente la masa para que no se despegue.
24.- Cubrimos la bandeja de horno con papel sulfurizado y colocamos la masa. Tapamos con un paño y dejamos fermentar durante 1 hora, aproximadamente o hasta que la masa adquiera un tamaño 1 1/2 veces el original. Iremos precalentando el horno a 175ºC.
25.- Una vez ha fermentado, introducimos en el horno, bandeja a media altura, y horneamos durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, sacaremos la bandeja y la giraremos 180ºC para que se hornee por igual. Seguiremos la cocción durante 40 minutos más, aproximadamente.  el pan deberá adquirir un tono caoba oscuro. Podéis comprobar la cocción con un termómetro: si ha alcanzado los  90º C en el centro estará listo (esta para mí es la forma más segura de acertar). Además, podemos comprobar si suena hueco al golpear por debajo.
26.- Dejaremos enfriar sobre una rejilla.
27.- Pintaremos con aceite mientras aún esté caliente e, inmediatamente después espolvorearemos con azúcar glass. Esperamos un minuto y echamos una segunda capa de azúcar glass. Debe quedar generosamente cubierto de azúcar glass.
28.- Dejar enfriar al menos 1 hora antes de servir. Cuando se haya enfriado, si lo queréis guardar, lo mejor es hacerlo en una bolsa de plático (yo tengo de las de zip ), aunque también podéis dejarlo la primera noche descubierto para que se seque un poco, al estilo alemán....
Buen provecho!!!!

5 comentarios:

Rosa Maria dijo...

Que perfecto y que bien explicado. Nos vemos en l Comando Panarra

lola dijo...

nunca he probado este dulce, pero he oido hablar muy bien de el por lo visto es muy rico


¡¡besos¡¡

ISA dijo...

Me gustan mucho este tipo de panes, bolleria en general, te ha quedado espectacular, tengo que ponerme... UN BESO Y FELICES FIESTAS!!

DULCE dijo...

que pintaza....bess

Los blogs de María dijo...

Me ha encantado, me llevo la receta

Mis recetas en pdf

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