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lunes, 22 de abril de 2013

Croquetas de jamón serrano, frutos secos y morcilla del Restaurante La Romana

Una vez acabas en la Escuela de Hostelería tienes que enfrentarte al mundo de la cocina desde otra perspectiva. Toca lanzarse al mundo real, a la cocina de un restaurante, un hotel.... Si tienes suerte acabas en un sitio bueno donde sigues aprendiendo y avanzando.En mi caso elegí un pequeño restaurante para empezar esta nueva etapa y acerté de pleno. 
El dueño y jefe de cocina es un verdadero maestro de la cocina y, junto con su mujer (sumiller), hacen que te sientas parte de la familia. 

En La Romana te sientes como en casa y esta sensación se transmite a los clientes. En estas dos semanas que llevo con ellos he podido comprobar como los comensales se relajan y se dejan llevar por sus dueños. Entrar allí supone olvidarse del reloj y disfrutar. Pilar se encarga de aconsejar en materia de vinos, y Jesús de los aspectos culinarios. Durante el menú degustación se sentará con ellos y saldrá varias veces para explicar los ingredientes, elaboración, etc. Para mí es un lujo esta cercanía. 

La primera vez que oí hablar de La Romana me sorprendió que algo así pudiese existir. Es el sueño de un amante de la gastronomía. Un verdadero laboratorio gastronómico en un barrio tan emblemático como Carabanchel. Jesús trabaja sólo productos de temporada de altísima calidad (atún rojo salvaje, guisantes de cristal, burrata, guanciale ibérico, son algunos de los ingredientes de estas dos semanas). El menú se cambia muy frecuentemente, especialmente según la temporada, no obstante, tras estar codo con codo con Jesús, os confieso que comer dos veces allí el mismo plato siempre conlleva variaciones, nunca comes lo mismo porque la mente de Jesús siempre está realizando modificaciones. El proceso creativo no cesa nunca!

Yo no paro de apuntar y apuntar y lleno libretas y libretas porque no quiero dejarme nada, sin embargo, es imposible anotarlo todo. Más que nada porque de la idea originaria de la receta poco queda al final y mucho menos al pasar la semana. 

Si aún no conocéis La Romana, os invito a pasaros. Trabajan sólo por reserva previa y el precio oscila entre 75 y 100 € por persona, pero merece la pena, de verdad. Una vez has estado allí te das cuenta de que la calidad de los ingredientes, las elaboraciones, los vinos, etc y el lujo de estar en un restaurante solo para ti (únicamente hay tres mesas y el local prácticamente cierra para sus comensales que entran, por ejemplo, a las dos del mediodía y salen, quizás a las siete u ocho de la tarde) no tiene precio.

La semana pasada Jesús me dio permiso para ir compartiendo alguno de sus secretos de cocina y las recetas que vayamos elaborando, así que yo voy a seleccionar las que vea más sencillas y con posibilidad de elaborar en casa. Hoy empiezo con unas increíbles croquetas rebozadas en cereales. Forman parte de los aperitivos del menú de la semana pasada y han triunfado ;)

Al haber ido haciendo las fotos a medida que elaborábamos, algunos pasos quedan sin foto, pero voy a explicaros todo muy bien, vamos a ello!!!!

Ingredientes:
1 litro de leche
120 gr de harina
130 gr de mantequilla
250 gr de jamón serrano
50 gr de avellanas troceadas
75 gr de morcilla
1 cebolla morada pequeña
1 diente de ajo
Para el rebozado:
Almidón de maíz  (en lugar de harina)
huevo
Cereales troceados (los típicos corn flakes)

Antes de empezar con la elaboración os comento unas cosillas:
- En nuestra receta sólo pusimos leche, ya que la morcilla le aporta grasa, pero si no vais a poner morcilla, sustituid 300 ml de leche por nata, le dará cremosidad.
- Conviene tamizar la harina, nos ayudará a evitar grumitos en la masa.
- Importante añadir el jamón serrano muy menudito, ya que en nuestra receta lo incorporaremos en crudo, utilizando sólo el propio calor de la masa.

Elaboración:
1.-  Lo primero que vamos a hacer es picar la cebolla y el ajo muy menuditos (en brunoise). En una sartén honda, derretiremos a fuego lento la mantequilla y, una vez, derretida, añadimos la cebolla y el ajo. 
2.- Dejamos pochar a fuego suave. Añadimos un poco de sal para que vaya soltando el agua más rápidamente.
3.- Mientras, procedemos a triturar el jamón. Queremos que nos quede lo más menudito posible.
3.- La cebolla la iremos vigilando, teniendo especial cuidado de que no se nos queme, se trata de que nos quede muy blandita (unos 12-15 minutos)
4.- Ahora aprovechamos para tostar ligeramente las avellanas en una sartén sin engrasar.
5.- Una vez tenemos la cebolla muy blandita, pasamos a añadir la harina (previamente tamizada)
6.- Mezclamos bien y dejamos cocer un par de minutos para que se vaya tostando la harina. Unos 8-10 minutos a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue ni se queme.
7.- Ahora procedemos a incorporar la leche fría. La incorporaremos en tres partes para que se absorba bien. Mezclando ya con las varillas. Incorporamos la leche, mezclamos y en cuanto comience a hervir, añadimos más y así tres veces. (leche, mezclar, hervor, más leche....)
8.- Una vez incorporada la totalidad de la leche, dejamos cocer otros 8-10 minutos. Removiendo constantemente para que no se nos pegue.
9.- Pasado ese tiempo, retiramos del fuego e incorporamos el resto de ingredientes que, al estar muy menuditos, se cocinarán con el propio calor de la masa.
10.- Agregamos las avellanas tostadas.
11.- El jamón serrano
12.- Mezclamos
13.- Y la morcilla en láminas muy finas o desmigada.
14.- Mezclamos
15.- Probamos de sal y rectificamos en su caso (tened en cuenta que el jamón serrano le va a aportar sal, de ahí que no sea conveniente agregar antes la sal).
16.- Vertemos sobre un recipiente plano y dejamos enfríar.
17.- Una vez haya templado ligeramente pondremos un papel film a piel (pegado a la masa para que no haga costra).
18.- Y, cuando esté completamente fría, metemos a la cámara.
19.- Primeras pruebas ;)
20.- Impresionantes!!!
21.- Al día siguiente sacamos de la cámara y comenzamos a formar y rebozar. Pasaremos por almidón (de maíz, yuca, etc), luego huevo batido y, finalmente por cereales de maíz troceados.
´
22.- Antes de freír conviene dejarlas reposar en la nevera, ya que el rebozado se asienta y forma una capa más compacta.
23.- Freímos en abundante aceite (a 170-180º) hasta que estén doraditas y a disfrutar!!!
 Las decoramos con una reducción de vinagre muy especial que ya os comentaré más adelante y unos frutos secos laminados. Por cierto, vuelan, así que no os alejéis mucho de la mesa ;)

9 comentarios:

Teresa dijo...

Me apunto a una ración o dos, jajaa, adoro las croquetas y estas tienen que estar fantásticas!! Te copio la receta!!
Besotes guapa!!!

Mayca dijo...

Jope que ricas deben estar, queda impresa la recetica besotes guapa

larosadulce dijo...

Menuda croquetas, deben estar deliciosas, me gusta el toque de avellanas. Bss.

Rosa dijo...

Que croquetas más originales y especiales, me encanta todo de ellas, digo lo que Teresa un par de raciones para aquí, madre mia como tienen que estar !!!! Besos

Delicias Baruz dijo...

Muchas gracias por estas croquetas tan ricas. Me alegro que hayas tenido tanta suerte de estar en un sitio con buena cocina y buen ambiente. Un sitio para tener en cuenta. Un abrazo, Clara.

EnLaLuna dijo...

Que delicia! Sobre trabajar... has tenido mucha, mucha suerte, de verdad que sí...

Julia Petites Sucreries dijo...

Que pinta tienen esas croquetas, que buenas, por Suecia no hacen de estas :( jaja habrá que prepararlas :) Un beso

M JOSE VERGARA dijo...

ME he quedado prendada con la receta, la descripción del restaurante y tus ganas de aprender!! Enhorabuena por todo! Me quedo leyendo por aquí!

Asociacion de Vecinos "Barrio del Vivero" dijo...

Estas croquetas de jamón serrano tienen una pinta estupenda. Te copio la receta y las hago en mi casa, a mi hijo le encantarán. Un saludo.

Mis recetas en pdf

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