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lunes, 6 de mayo de 2013

Panecillos de aceitunas negras con un toque de pimentón picante

Bueno, hoy estoy que no estoy....Vale, estoy en las nubes.... no todos los días te ofrecen continuar tu aprendizaje al lado de un grande (grandísimo) de la cocina.... Mis amigos y familia me decían hoy: "¿Pensártelo?, ¿Qué te tienes que pensar???? venga ya!! Es como si a alguien le dicen: ¿Te vienes a jugar al Madrid? Qué se pensaría!!!" Jaja!! es cierto, no tengo nada que pensar.... 

Pero bueno, la semana que viene le diré Sí!!! Y ya iré contando más cosas, hoy me voy a dedicar a sonreír como una tonta y soñar.
Ahhh!! Y a compartir mi recetilla del fin de semana... unos panecillos de aceitunas negras al pimentón.
La receta base la saqué de la web Panarras, un sitio imprescindible si te apasiona el pan. 
Habitualmente trato de poner en el blog recetas muy sencillitas, que cualquiera pueda hacer en casa. Creo que si eres un experto cocinillas no vas a recurrir a mi blog, pero sí quizás si te gusta la cocina o estás empezando, así que procuro no publicar nada que tenga mucha dificultad. Así que aunque hoy haya incluido en la elaboración del pan un prefermento os aseguro que esta receta es muy muy sencilla y, siguiendo el paso a paso el resultado merece la pena y mucho!!!

Con el prefermento (poolish en este caso) logramos, principalmente, una mejora en el sabor y textura del pan, así como, una reducción en la cantidad de levadura a utilizar.

Comentaros, eso sí, una serie de cuestiones a tener en cuenta:
1.- Los tiempos: Al hacer la masa con la poolish (prefermento) deberemos comenzar la elaboración el día de antes o, como mínimo 8 horas antes, que es el tiempo de reposo que necesita la pooolish. Lo ideal es elaborar la poolish el día de antes y dejarla reposar toda la noche, al día siguiente estará lista.
Una vez tenemos la poolish contad con: media hora de reposo para la autólisis (tras mezclar prefermento, harina y agua) y dos reposos: un primer levado (reposo) de 2´30h de la masa y un segundo de otra 1´30h. Después el horneado es de tan sólo 15 a 20 minutos.
Sé que parece mucho, pero la elaboración en sí no es nada, de verdad. Muy muy facilita. Aquí la cuestión es ser muy muy paciente....

2.- Ah!!! Seguro que os ha surgido una duda: ¿qué es eso de la autólisis? Es más, auto...qué??? Bueno, pues en el foro del pan lo explican muy muy bien: "La autolisis, como tal, sirve para que la harina se hidrate bien y produzca azúcares para cuando llegue el pelotón de las levaduras/bacterias a comer. El festín.
Técnicamente, las células de la harina absorben agua hasta el punto en que no pueden hacerlo más... y revientan.

Según Hamelman (comentando la técnica de Raymond Calvel) ésta sirve no sólo para facilitar el amasado (ésto es muy evidente es amasados con máquina) para aumentar la extensibilidad de la harina, hacer que los panes tengan más volumen, mejor sabor, mejor estructura de miga y la peralimonera. No se le añade sal porque la rigidez que provoca en el gluten hace que no se desarrolle correctamente. Y no se añade levadura porque habría fermentación y, por tanto, acidez y excesivo fortalecimiento de la masa, lo cual no es deseable en esta fase.

Sin embargo, hace una excepción con prefermentos muy líquidos (masamadre al 100%, por ej.); en este caso, el alto porcentaje de agua presente en el prefermento es tal que, si las cantidades de agua y harina restantes se mezclaran sin incluir el prefermento, habría poca agua para hidratar la harina, y se quedarían pequeñas porciones de harina seca. Como el porcentaje de levaduras en el prefermento es pequeño, no afecta a los beneficios de la autolisis. (Bread, pág 9)"

Y ahora sí, ahí va la receta!!
Ingredientes:

Prefermento: Poolish 200 gr (la noche anterior)
100 ml de agua
Pizca de levadura (1 gr más o menos, muy poquito)
Elaboración:
1.- Tamizamos la harina
2.- Disolvemos la levadura en el agua tibia
3.- Vertemos el agua con la levadura en la harina tamizada.
4.- Y hacemos una papilla.
5.- Tapamos con papel film y dejamos fermentar toda la noche (o de 8 a 12 horas). Pasado ese tiempo, veremos que se han formado unas burbujitas, eso significa que ya tiene actividad.
Ingredientes para la masa:

300 gr de Harina panadera El Amasadero
140 ml de agua
75 gr de aceitunas deshidratadas (yo las deshidrato en casa en el horno a 50-55ºC)
20 ml Aceite de Oliva Virgen Extra de Carbonell
Pizca de pimentón picante La Chinata
7 gr de sal
4 gr de levadura fresca
Elaboración:
1.- Como siempre, primero tamizar la harina (importante!!)
2.- Vertemos el agua (guardar una pequeña parte del agua para disolver la levadura, el resto, la vertemos toda). Mezclamos.
3.- Como veis, la poolish está burbujeante!!
4.- Una vez hayamos mezclado ligeramente el agua con la harina, incorporamos la poolish y volvemos a mezclar hasta formar una masa.
5.- Ahora toca un pequeño reposo de media hora (autólisis), para ello, taparemos el bol con papel film.
6.- Tras esa media hora, seguimos....
7.- Añadimos la sal y amasamos ligeramente antes de incorporar la levadura.
8.- Ahora, la levadura, previamente disuelta en el agua que hemos reservado antes (el agua lo calentaremos un pelín en el microondas)
9.- Incorporamos la levadura disuelta y amasamos.
10.- Tras un breve amasado, y ya con una masa más homogénea, pasamos a incorporar el aceite
11.- La pizca de pimentón (yo le puse picante porque creo que le da un acabado especial. La cantidad al gusto).
12.- Ahora ya comienza el verdadero amasado- lucha con la masa, ya que está pringosilla y es más complicadillo hacerse con ella, pero paciencia y a ello.... (vale, yo no puedo hablar mucho, la kitchen me lo hace muy fácil, lo sé, lo sé, jeje)
13.- La masa debe quedar suave y lisa, manejable. Para saber con certeza que está en su punto, coger una pizca de masa y estirar con suavidad, si os queda un velo transparente, como una sábana, estará lista. Entonces simplemente queda incorporar la aceitunas deshidratadas y amasar ligeramente, pero ya sólo para integrar y repartir.
14.- Si habéis utilizado una amasadora como yo, es el momento de pasar la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada, formar una bola con ella y colocarla en un bol ligeramente engrasado.... llegó el momento de la primera fermentación...
15.- Tapamos el bol, y dejamos reposar la masa durante unas dos horas y media.
16.- Tras este primer reposo....
17.- Volvemos a la superficie de trabajo... volcamos la masa, desgasificamos amasando ligeramente.
18.- Ahora cortaremos las piezas, de unos 50 gr más o menos.
19.- Una vez tenemos las piezas cortadas, pasamos a bolearlas .
20.- Las colocamos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado o silpat.
21.- Y segunda fermentación..... Tapamos y dejamos reposar una hora y media más o menos. Cómo saber que han fermentado... bueno, pues presionando suavemente la masa con la yema del dedo, si al retirar el dedo la masa vuelve a su forma estarán listas. Además, notaréis al tocarlas que están hinchaditas.

Importante, como una hora antes de hornear, conviene comenzar con el precalentado del horno: 210ºC, colocando en la base un recipiente con agua para generar vapor.
22.- Con un cuchillo muy afilado o un lame, realizamos unos ligeros cortes o greñas a los panecillos (yo se los hice en un lateral, me gustaba más para el resultado final, pero eso ya a vuestros gusto).
23.- Horneamos a 210ºC durante unos 15 a 20 minutos. Recordad meter un recipiente con agua en la base del horno durante el precalentado y rociar con agua antes de comenzar a hornear para generar vapor de agua. Es muy importante!!!
Para saber que el pan está listo, hay dos opciones: una con un termómetro, comprobar la temperatura interior, debe ser de 95 a 100ºC, otra golpear ligeramente la base del pan, ha de sonar hueco.
Enfriar en rejilla y ... a comérselos!!!
Duran poco, aviso!!!

4 comentarios:

Las Recetas de Manans dijo...

Interesante receta, han de estar muy sabrosones.

María G. G. dijo...

que ricossss te quedaron geniales

Mª Encarna dijo...

Me alegro muchísimo de tu continuidad,has aprendido muchísimo con los estudios de cocina, y se nota mucho, pues lo haces todo muy muy bien, los panecilos te han salido divinos,un besito preciosa!

Belen dijo...

Yo tengo unos hechos con pimentón y queso. La próxima vez le añadiré aceitunas para darles mas sabor.

Mis recetas en pdf

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